Il est bon ton café, Don Elias

Salento

Je me trouve désormais en plein cœur de la zona cafetera, la principale région productrice du célèbre café colombien. À Salento pour être précis, le hub touristique du coin, une vraie carte postale typiquement sud-américaine. Tout autour du village, des fincas, qui élèvent des vaches (pour les feignants), ou qui cultivent le café (pour les braves). C’est du moins comme ça que le voit le guide qui m’a fait faire le tour de la finca de Don Elias (malheureusement Don Elias nous a quitté en 2022), une toute petite exploitation familiale, l’une des pionnières dans la région. Petites explications.

Pour faire du café, il faut d’abord un caféier. En Colombie, on trouve exclusivement Coffea arabica, qui produit des fruits moins chargés en caféine que Coffea robusta, mais plus gouteux. Il s’agit d’un arbuste de sous-bois ayant besoin d’une température constante pas trop élevée (idéalement entre 18 et 21°C) et de pas mal de flotte. Les montagnes locales sont donc parfaitement adaptées ! L’arbuste commence à faire de jolies et odorantes (un peu une odeur de jasmin) fleurs blanches à partir de 3-4 ans, et peut continuer de produire massivement durant des décennies, pour peu qu’il soit gavé d’engrais. Chez Don Elias, tout est naturel, on se contente donc de mettre du compost au pied du caféier, et on le coupe au bout de 18 ans seulement (au-delà le rendement commence à baisser fortement sans intrants chimiques). Un jeune plant repartira de la souche…

Alors ce qui est amusant avec les fleurs, c’est que s’il existe une période de floraison un peu plus massive, celles-ci apparaissent néanmoins tout au long de l’année. On peut donc avoir sur un même plant des fleurs et des fruits (les cerises) à différents niveaux de maturation (il faut environ 8 mois pour passer de la fleur au fruit mûr, tranquille). C’est pour cela que la culture demande du boulot (a priori plus que d’élever des vaches) : il faut passer régulièrement dans les travées pour cueillir les cerises matures (de couleur rouge), car si on attend trop longtemps, celles-ci noircissent et finissent par tomber. Le meilleur café est récolté exclusivement à la main, mais dans les grosses exploitations (brésiliennes notamment), des machines peuvent faire le taf, embarquant indistinctement fruits verts ou mûrs, pour un produit final de qualité médiocre évidemment.

Une fois la cerise récoltée, le taf est loin d’être terminé. Il faut d’abord rompre la peau pour libérer les deux grains qui y sont contenus, et les faire tremper dans l’eau pour qu’une fermentation dégrade la partie charnue. Puis trier les grains propres, afin de ne garder que les meilleurs. À ce stade, il reste encore deux couches de protection (!!!) autour de ceux-ci, qui peuvent rester ainsi un bon moment (et éventuellement être exportés). Il faut ensuite décortiquer chaque grain pour les débarrasser des deux dernières couches protectrices. Ils sont alors torréfiés, à savoir fortement chauffés, pour développer leur arôme, et leur donner leur couleur brune caractéristique (ils sont vert avant torréfaction). Ils sont enfin moulus, plus ou moins finement.

Voilà, vous n’avez plus qu’à verser une eau chauffée entre 85 et 90°C sur cette poudre magique (10 g de poudre pour 100 mL d’eau) pour obtenir ce noir breuvage si prisé du monde entier depuis cinq siècles, le café. Et il faut bien reconnaître que, même si je suis loin d’être un expert, celui de Don Elias est particulièrement bon.