À table !

San Miguel de Allende

J’attendais avec une relative impatience mon arrivée au Mexique pour pouvoir enfin me régaler avec le contenu de mon assiette. Non pas qu’avant cela je sois allé dîner en traînant des pieds, ou encore que j’eusse fait l’affront suprême de ne pas terminer mes plats. Mais bon, je savais que la régalade était devant moi ! Et effectivement, ça n’a pas déçu. Petit tour d’horizon des spécialités culinaires mexicaines.

On retrouve d’abord toute la série dite « Old El Paso », à savoir les plats qui ont franchi les frontières, en version aseptisée. Bien sûr les emblématiques tacos (qui se dégustent de préférence dans une taqueria), composés d’une tortilla de maïs pliée en deux (tortilla = petite crêpe un peu épaisse, rien à voir avec l’omelette espagnole), et garnis d’un peu tout ce que l’on veut, viandes, poissons, légumes… Plus de la sauce, indispensable. Piquante, tant qu’à faire. On les mange au moins par triplette.

Dans la même famille, on trouve les fajitas, des tacos avec des lamelles de viande grillée, des poivrons et des oignons, à rouler soi-même ; les burritos, des énormes tacos bien bien chargés, roulés comme des gros nems ; les enchiladas, des tacos en sauce, verte (petits piments verts) ou rouge (tomates et piments rouges), souvent gratinés au four ; et enfin les quesadillas, des tacos avec du fromage, un peu version panini. Perso, petite préférence pour les burritos. Bien sûr, n’hésitez pas avant cela à vous régaler d’une assiette du célèbre guacamole, de l’avocat écrasé avec des épices.

Bon je pense que jusque-là, ça devait vous parler a minima. Passons maintenant aux spécialités plus locales. Le mole est une sauce épaisse et foncée dans laquelle baigne un morceau de viande (souvent du poulet), plus un peu de riz à côté. À noter que ce qui compte ici, c’est avant tout la qualité de la sauce ! Celle-ci se décline en plusieurs versions, les plus réputées étant le mole poblano (du côté de Puebla) et le mole negro (du côté d’Oaxaca), toutes les deux très complexes et composées de nombreux ingrédients, mais notamment cacao, piment, sésame, cacahuète, tomate… Oui, ce sont des sauces au chocolat, légèrement sucrées ! Une tuerie…

Les soupes sont fréquemment consommées, notamment la sopa azteca, un bouillon épicé avec du fromage, de l’avocat et des morceaux de tortillas ; et le pozole, un bouillon épicé (une constante) avec du maïs et de la viande de porc. Même si elles ne sont pas que mexicaines, on croise souvent des tamales, des gâteaux de maïs fourrés à la viande et/ou aux légumes, enveloppés et cuits dans une feuille de maïs. Puis tant d’autres, comme les tostadas, les chiles en nogada, les chilaquiles, les elotes, les tlayudas…

Les desserts sont moins à la fête (comme souvent de part le monde), mais je peux néanmoins en citer un : la marquesita, une crêpe croustillante roulée, que l’on fourre avec un peu ce que l’on veut, mais la version la plus traditionnelle, c’est de l’Edam (oui oui le fromage hollandais) nappé de caramel. Surprenant, mais délicieux.

Allez, bon appétit bien sûr !